Placé le long de la route entre Niort et Coulon, vous pourriez passer à coté de ce restaurant. Le Bœuf en écailles mérite pourtant votre attention : à l’écart des villages touristiques du marais poitevin dominés par les bars et restaurants rapides de piètre qualité, cette adresse propose une cuisine qualitative qui ne cherche pas l’originalité à tout prix et mise davantage sur les bases solides. Entre la terre et la mer — d’où le nom ! — vous y dégusterez des assiettes généreuses dans un cadre confortable.
L’entrée se fait un petit peu en arrière de la route, mais la salle ne fait pas face au bras de Sevreau, elle est bien tournée vers l’axe routier. Cette petite déception passée, on découvre une grande salle haute de plafond, décorée avec goût dans un style néo-rétro et surtout très bien insonorisée. Même si elle remplit petit à petit lors de ce déjeuner en semaine, elle n’est jamais trop bruyante et reste agréable. On s’assied dans des fauteuils confortables pour découvrir une carte simple, qui privilégie la fraîcheur des produits à une offre longue comme le bras. Outre la carte, une ardoise propose quelques plats du jour, mais nous préférons opter pour le menu découverte, affiché à 55 € avec trois verres de vin pour accompagner le repas et même le café. Un tarif très raisonnable qui s’explique par le choix de propose trois assiettes, une entrée, un plat et un dessert, et non une série de petites portions comme d’autres restaurants le font. Cela aurait pu être clarifié à la commande, mais on apprécie malgré tout le concept de se laisser porter et de ne pas avoir à choisir individuellement ce que l’on va manger.
Le repas débute avec un apéritif autour d’une petite tartine de tapenade et surtout un verre de blanc fourni par Lionel Osmin, qui sera en charge de tous les vins du repas. C’est un vin du sud-ouest, présenté comme un blanc moelleux avec une touche d’acidité et c’est bien lui la star de cette mise en bouche, il est bien frais et remarquablement équilibré, entre sucrosité et acide. Le repas débute réellement avec un gravlax de cabillaud, le poisson blanc, ferme et d’une fraîcheur impeccable, est bien travaillé avec du citron et accompagné d’une crème de concombre qui vient adoucir l’assiette, un bon équilibre que le vin sec complète bien. Du classique bien maîtrisé, comme le plat, où une très bonne purée maison peine à exister face au porcelet en cuisson lente qui est un délice. La chair est bien moelleuse, le gras qui la surplombe fond en bouche et après dix heures de cuisson avec quelques herbes aromatiques pour l’accompagner, la viande est à son meilleur, légèrement relevée par un passage sur la plancha. Le jus de viande fait le reste et c’est un vrai bonheur, avec un verre de vin rouge bien vif pour relever encore le plat : difficile de faire mieux. On termine avec un dessert là encore conventionnel, ce qui n’est pas un défaut. Un mélange de chocolat noir et de cassis et à nouveau un très bel équilibre des saveurs. Ce n’est pas un dessert léger qui vient conclure ce repas, mais c’est un sans-faute, les goûts de complètent bien et il y a plusieurs textures, un crémeux de chocolat au fond, une sorte de brownie moelleux et quelques tuiles craquantes : impeccable.
Certes, ce menu découverte n’est qu’une sélection de plats à la carte, mais qu’importe : pour le prix demandé, la qualité est au rendez-vous et les accords de vin fonctionnent admirablement bien. La générosité du porcelet en cuisson lente, la fraîcheur du cabillaud en gravlax et le chocolat rehaussé de cassis… tout colle et Le Bœuf en écailles rappelle qu’il n’est pas nécessaire de chercher à tout réinventer pour proposer un bon repas. Une bien belle adresse si vous êtes de passage dans le marais poitevin.