Dans une petite rue de l‘hyper-centre nantais¹ se cache presque Ramen Ya, une enseigne spécialisée exclusivement dans les ramen comme on pouvait s’en douter. Créée par Anthony Nguyen, chef nantais reconnu pour la qualité de ses sushis et son restaurant japonais, l’adresse propose des bols faits entièrement maison, du bouillon aux nouilles. Ajoutez à cela des produits locaux de qualité et vous obtenez un résultat très simple, juste et savoureux. Une vraie réussite, qui justifie l’attente de plusieurs dizaines de minutes devant la porte, aucune réservation n’étant envisageable…

Le restaurant est tout en longueur et très fin. On mange au comptoir, juste devant les cuisines, ou bien tout au fond sur un autre comptoir ou l’unique table à partager. Au total, le Ramen Ya dispose d’une vingtaine de places seulement et il faudra patienter avant de pouvoir s’assoir et déguster ce que le chef préparera devant vous. Avant cela, vous aurez tout loisir de découvrir une carte à la fois très simple et assez complexe. Il y a neuf recettes de ramen différentes, avec les classiques Miso et Shio (salé), une variante froide sans bouillon et d’autres recettes moins connues. Vous devrez ensuite choisir un type de nouille, classiques ou plus fines, et une cuisson avec trois niveaux, de ferme à fondant. Les recettes épicées peuvent faire varier leur niveau de piment, et vous pouvez encore ajouter des suppléments : œufs marinés, tranches de porc supplémentaires, etc. Au bout du compte, il y a de multiples variations à découvrir et tester… sans oublier les gyozas, ces raviolis japonais grillés d’un côté qui sont faits maison et qui valent bien un essai.

Nous commandons un ramen « Tsukemen » qui a la particularité de séparer le bouillon des nouilles et autres accompagnement. Le bouillon sur une base de jus de porc est excellent, bien relevé notamment par de l’ail, mais sans écraser les autres saveurs. L’autre recette, « Chuka », repose au contraire sur un bouillon de poulet fermier des environs de Nantes. Le goût de viande est très marqué et gourmand, ce serait un excellent jus dans un restaurant gastronomique, c’est sublime ici. Dans le bol, les pâtes maison à base de farine bio du coin sont cuites à la perfection, en mode futsu elles sont ni trop dures, ni trop molles et offrent une bonne tenue en bouche. Le chashu, des tranches de roti de porc qui accompagnent souvent les ramen, provient ici de porcs bretons élevés au lin. La viande est fondante et juste grillée au chalumeau avant de servir, le goût est tout simplement exquis. Les œufs sont optionnels, mais n’hésitez pas à les ajouter, leur jaune encore moelleux ajoutera de la profondeur au plat et le goût de soja apporté par leur marinade ajoute une note salée agréable.

Ramen Tsukemen : épinard, cébette et chashu

Ramen Chuka : bouillon poulet, chashu, cébette, huile d’ail noir et nori

Gyoza maison

On comprend pourquoi tout le monde veut manger les ramen de Ramen Ya. Le choix de n’utiliser que des ingrédients locaux et de très bonne qualité, et surtout le pari du tout fait maison sont autant de bons points qui se retrouvent dans les bols et sur les plateaux de gyoza. Tout est excellent et même s’il faut attendre avant de pouvoir entrer, et même si on est (poliment) poussés vers la sortie en fin de repas, l’expérience vaut le détour !