En stage chez Ducasse : partie 3

Moelleux au chocolat, quenelle de chantilly

Pour cette troisième partie, je vais faire plus court et me concentrer sur le dessert préparé lors de cette journée de cuisine. Il s’agissait d’un moelleux au chocolat accompagné d’une quenelle de chantilly.

La recette étant assez simple, je vous la propose en téléchargement. Il s’agit de la version originale adaptée simplement pour correspondre à mes habitudes en terme de présentation. Le fichier contient les divers remarques que je développe dans la suite de l’article. N’hésitez pas à faire partager cette recette en offrant des moelleux au chocolat selon Ducasse. Si vous donnez la recette à quelqu’un, merci de simplement conserver la source.

Remarques sur ce dessert

Dans la recette, il est dit de beurrer deux fois les moules et c’est ce que nous avons fait pour notre recette. Beurrez une première fois, mettez au frais le temps que le beurre durcisse, beurrez à nouveau, sucrez et remettez au frais. Cette double étape m’a étonné et j’ai donc demandé au chef pourquoi on faisait ainsi. La réponse est en fait simple : permettre le démoulage. En effet, nous avons fait cuire ces moelleux dans des petits moules en métal qui n’étaient en rien traités par un anti-adhésif type Tefal. En faisant ainsi, les moelleux ne sont pas du tout restés collés aux moules et se sont démoulés par le simple fait de les retourner. Outre cet aspect pratique, signalons aussi que le sucre apporte un croustillant intéressant aux moelleux qui croquent sous la dent et fondent à l’intérieur. Cela change pas mal de chose, si ce n’est tout. Seul bémol : éventuellement des moelleux trop sucrés mais il suffit alors de diminuer légèrement le sucre dans la pate. Après, c’est une question de goût. Dernière chose sur ce point, nous avons utilisé de la Cassonade (sucre roux) et ça n’était pas une mauvaise idée…

La recette prévoit d’accompagner les moelleux par une quenelle de chantilly. D’après le chef, la quenelle, c’est un peu la marque de fabrique Ducasse. En tout cas, ça n’est pas si simple que cela à faire, même si avec un peu d’entraînement, on doit y arriver parfaitement (ou peut-être ne suis-je vraiment pas doué, allez savoir). Le secret, en tout cas, est d’utiliser une cuillère à soupe trempée dans de l’eau bien chaude, comme pour les glaces. Plonger la cuillère d’abord verticalement dans la chantilly, puis ramenez la vers vous tout en l’orientant horizontalement, de manière à obtenir une quenelle allongée. Si vous ne trempez pas votre cuillère dans de l’eau chaude, la chantilly s’accroche à la cuillère au lieu de glisser, et ça ne marche pas. Bon, si vous n’êtes pas très chantilly, la boule de glace vanille convient aussi parfaitement…

Pour cette recette, on doit faire une excellente sauce au chocolat, en grande quantité (250 cl d’eau et d50 grammes de crème) pour n’en n’utiliser qu’une infime partie. Je peux vous dire que je n’étais pas le seul à trouver ça étrange. Le chef m’a alors fait une faveur en me permettant d’emmener le reste chez moi. Mais j’ai testé, pour les amateurs de chocolat, on peut très bien napper le moelleux ou au moins en mettre un peu plus que juste pour faire joli. Le chocolat étant différent (caco non sucré type Van Houten vs chocolat de cuisine), cela fait un mariage vraiment intéressant. Autre chose à propos de cette sauce : au début, elle sera très liquide, et vous devez la faire réduire. Attendez qu’elle épaississe mais gardez-là liquide, ce sera meilleur. Après l’avoir refaite, j’ai fait cuire trop longtemps et c’était devenu trop solide. Après, tout est affaire de goût.

Rien ne se perd en cuisine. Par exemple, la gousse de vanille vidée de ses précieuses graines peut tout à fait resservir à la décoration en divisant le batonnet en fine brindille que vous déposerez délicatement sur la quenelle de chantilly. Vous verrez, vous atteindrez ainsi immédiatement un autre niveau ! Ça sert à rien (c’est du bois de la gousse de liane1, la vanille…) mais c’est LE détail qui fait la différence.

Pour finir, n’oubliez pas de déguster car ils sont vraiment bons ces moelleux. Je recommande de les faire dans des petits moules, à la fois pour la cuisson (adaptez le temps aux moules bien sûr) et pour le ventre. Surtout après un repas copieux, un petit moelleux suffit amplement je trouve. Mine de rien, ils sont forts en chocolat et n’oublions pas qu’il s’agit de grande cuisine d’où, c’est comme ça aujourd’hui, il s’agit de manger peu mais très bien…

  1. Merci sissere pour l’info… []