L’Atelier des Augustins à Lyon

Juste à côté de la toujours très agitée place des Terreaux, L’Atelier des Augustins prend place dans la toute petite rue des Augustins. On est au cœur de Lyon, à deux pas de l’Hôtel de Ville et de l’Opéra, juste en contrebas des pentes de la Croix-Rousse, mais on est dans un quartier beaucoup plus calme. Un calme que l’on retrouve aussi dans les assiettes de ce restaurant qui revendique une « cuisine inspirée », une inspiration dans la gastronomie française, modernisée avec beaucoup de goût. C’est excellent et les associations entre un plat et un vin sont omniprésentes : une adresse à retenir dans le premier arrondissement !

Si cette adresse parvient à sortir du lot dans ce quartier riche en restaurants, c’est bien par la sobriété de sa devanture. Niché au pied d’un immeuble très ancien, L’Atelier des Augustins fait la part belle au verre en façade, avec de grandes ouvertures sur la petite salle en bas et sur la mezzanine au-dessus, ainsi que sur la cuisine où s’affaire l’équipe pour sortir les assiettes. La décoration est chaleureuse, les poutres apparentes au plafond n’y sont pas pour rien. À l’étage, la hauteur sous plafond réduite gênera les plus grands, mais elle contribue aussi à rendre le cadre plus intimiste encore. On se sent bien dans ce petit restaurant, où une trentaine de couverts au maximum peuvent être servis à chaque service. Pour ne rien gâcher, le chef vient très rapidement pour se présenter, évoquer sa carte en permanence en évolution, ou encore son impressionnante cave à vin, un thème important ici comme on le comprend vite en regardant le menu. Le soir, deux menus sont proposés : soit un saisonnier, accordé en cette fin octobre au gibier, soit un menu surprise éventuellement accordé à des verres de vin. Vous pouvez aussi piocher dans la carte et chaque plat, entrée, plat ou même dessert, est alors associé à une suggestion de vin, ce qui est une excellente idée, surtout pour les néophytes.



Les plats proposés sont alléchants, mais il n’y a rien de mieux qu’un menu surprise pour évaluer la cuisine d’un chef. Servi uniquement à l’ensemble de la table, il se compose systématiquement de quatre assiettes avec un tarif de base de 43 € le soir. Quitte à être surpris, autant en profiter pour l’être également sur le vin et L’Atelier des Augustins propose justement des accords avec trois verres pour 65 € par personne, ou quatre verres pour 71 €. Les tarifs augmentent ainsi singulièrement, mais c’est plus raisonnable le midi et le résultat est un repas complet et surtout d’un excellent niveau. Notre menu surprise commence d’ailleurs sans attendre par une mise en bouche composée essentiellement d’une mousse de betterave très aérienne, qui respecte bien le goût terreux de ce légume. Quelques grains de sarrasin torréfiés ajoutent le croustillant nécessaire et aussi un petit peu de rondeur, sachant que la mousse est aussi relevée par un trait de vinaigre : simple et bon. On commence les choses sérieuses avec une entrée autour d’un filet de hareng mariné et à peine cuit, accompagné de pointes de purée de céleris et d’une purée de carottes, ainsi que de daikon, du radis blanc japonais. C’est une assiette très subtile, le poisson est tendre et juteux, les saveurs sont harmonieuses et l’assaisonnement précis relève bien l’ensemble. Le verre de vin blanc choisi, un Saint-Pourçain, est très jeune, fruité, frais et très vif : un choix idéal pour l’amuse-bouche et l’entrée.



Le repas change de ton avec le premier plat, des ris d’agneau braisés accompagnés d’un velouté de cèpes. Finie la fraicheur, place à la gourmandise et la rondeur : les ris sont bien grillés, fondants et avec ce goût léger, mais marqué malgré tout, d’agneau. Même si l’idée de manger des abats ne nous attire pas a priori, les ris sont si bien cuisinés que cela passe très bien, et le velouté est proche du sublime, tout simplement. Généreusement crémeux, il ravit les amateurs de champignons que nous sommes et le très bon pain servi à table n’est pas de trop pour ne pas en laisser une goutte. Pour accompagner cette assiette, un verre de côte-roannaise, un vin rouge récent avec beaucoup de caractère qui vient contre-balancer la rondeur de l’assiette ; encore une fois, pas un choix évident, mais qui s’impose de lui-même à la dégustation. Le deuxième plat arrive et c’est un terre-mer, mais très subtil : un filet de poulet des Dombes, fourré avec du fromage et des herbes, surmonté d’une croute d’oignons et de grattons, accompagné d’une sauce de volaille traditionnelle et d’un crémeux d’huître sur le côté. En plaçant ainsi ce condiment à part, le chef laisse chacun faire ce qu’il préfère et on peut très bien éviter le mélange, même si l’association de l’huître avec le goût de la viande fonctionne très bien. Mais le clou du spectacle dans cette deuxième assiette, c’est bien la purée, très simple, mais au bon goût de beurre et si onctueuse qu’on ne laisse absolument rien derrière. Et cette fois, le vin qui accompagne le plat est plus conventionnel, et ce n’est pas un défaut : ce Gigondas de 2010 tout en rondeur était vraiment superbe.



Le repas se termine avec un dessert très équilibré, avec à la fois une crème praliné et des morceaux de dacquoise dans la gourmandise sucrée, et une marmelade de citron bien acide qui vient équilibrer le tout. À nouveau, ce n’est pas une assiette spectaculaire, mais L’Atelier des Augustins propose une cuisine parfaitement maîtrisée, basée sur de vieilles traditions gastronomiques qui sont renouvelées et améliorées. Les goûts sont précis, la gourmandise est toujours au rendez-vous et le chef a une vraie connaissance des vins, ce qui lui permet de proposer des associations originales et qui fonctionnent toujours. En somme, une très belle adresse !Cet article L’Atelier des Augustins à Lyon est apparu en premier sur À voir et à manger.