L’Arraya à Sare

Difficile de faire plus central : l’Arraya est situé sur la place du village de Sare, une commune du pays Basque à une quinzaine kilomètres de Saint-Jean de Luz. Cet hôtel quatre étoiles est aussi un restaurant qui propose une cuisine locale qui reste simple, mais qui fait le pari de la maîtrise et qui permet de découvrir la cuisine basque. Une excellente adresse si vous êtes de passage dans la région et que vous cherchez une table un petit peu plus chic sans être huppée.

L’été, la terrasse ombragée est parfaite, surtout le soir quand les températures retombent. À défaut, le restaurant dispose d’une salle assez vaste à la décoration médiévale qui a son charme autour d’une cheminée sans doute allumée quand c’est la saison. Dans tous les cas, la carte de l’Arraya dévoile une cuisine de terroir, avec de nombreux plats typiquement basques ou des environs. Les menus sont renouvelés régulièrement, même si on peut compter sur des classiques, du foie gras de canard en entrée au mythique gâteau basque en dessert. Pour un restaurant adossé à un hôtel 4 étoiles, les prix savent rester raisonnables : les menus commencent à 27 € le soir pour une entrée, un plat et un dessert et on ne paiera pas plus de 40 € par personne, sauf à piocher à la carte naturellement. On commence le repas avec des entrées fraiches et légères, parfaites pour la période estivale : ici, un tartare de saumon façon gravelax surmonté d’une chantilly aux herbes très légères ; là, une tatin de tomates délicieusement relevée d’un peu de fromage de chèvre frais. C’est simple, mais le goût et la qualité sont bien au rendez-vous, tout comme on la retrouve pour les chipirons dans leur plus simple expression, c’est-à-dire uniquement grillés à la plancha et assaisonnés d’une pointe de piment d’espelette, comme il se doit (le village devenu célèbre pour ses piments n’est qu’à quelques kilomètres). Le chef laisse parler les produits, qu’il se contente de bien travailler pour en tirer le meilleur profit, avec une folie ici ou là : la glace au lait de brebis qui accompagne la tatin a beaucoup goût de vanille, c’est curieux, pas désagréable.

Après une telle entrée en matière, on passe aux plats et là encore, c’est très bien, même si la cuisson mériterait quelques ajustements. Côté terre, le gigotin d’agneau cuit à basse température est tendre à souhait, il s’écrase sans difficulté sous la fourchette, mais certains morceaux étaient un petit peu secs, hélas. Quand ce n’est pas le cas, ce plat accompagné d’un jus au bon goût de romarin et de pommes grenailles n’est pas inventif, mais c’est une valeur sûre qui fonctionne pleinement. Même constat pour la mer, avec ce soir-là du merlu gratiné avec du fromage frais, sur une plaque de riz gaxuxa. Le poisson était hélas un petit peu surcuit lui aussi, mais les arômes étaient au rendez-vous. Mention spéciale pour le riz, qui est en fait ici dérivé d’une recette traditionnelle de la région, une sorte de risotto revisité avec du poulet, du chorizo et du piment d’espelette, évidemment. Plaqué et légèrement grillé pour le rendre croustillant, ce riz apportait beaucoup à l’assiette, qui est ainsi une réussite dans l’ensemble. On finit le repas avec des recettes originales, comme ces pruneaux d’Agen fourrés avec une crème d’amende et enroulée dans une pâte à beignet très fine, une bonne idée qui avait le bon goût de ne pas être trop sucrée et au fond d’être assez légère. On pouvait aussi compter sur une tarte fine aux pommes plus commune, ou un entremet façon Mars réussi. Mais le clou du spectacle, c’est sans aucun doute le pastiza, le gâteau basque. Servi encore tiède, fourré à la confiture de cerise et entouré d’une généreuse crème anglaise, ce gâteau est succulent. Le pâtissier de l’Arraya sait ce qu’il fait et ces gâteaux sont vendus sur la place du village pour un prix dérisoire et même dans les environs. Si vous trouvez la version à la cerise trop sucrée, ne passez pas à côté de celui à la crème, délicieusement aromatisé au rhum…

Ce soir-là, il y aurait eu quelques ajustements à faire du côté des cuissons des plats, mais ne soyons pas trop dur : l’Arraya est une excellente adresse dans le pays basque. Un petit peu à l’écart des circuits touristiques, même si le train de la Rhune n’est pas loin, ce restaurant propose une cuisine de qualité, très savoureuse et pas excessivement chère. Un bon plan en somme !