Autour du château occupé par Henri IV et parfaitement entretenu, les restaurants ne manquent pas dans le centre historique de Pau. À deux pas, l’un d’eux a choisi en premier un nom parfaitement adapté : le Henri IV est un restaurant traditionnel idéalement situé, mais qui ne fait pas payer trop cher des produits surgelés sous prétexte qu’il est en zone touristique. Bien au contraire, tout est fait maison ici et le résultat est très bon sans surprise. Pas d’innovations majeures dans ce restaurant, des plats traditionnels maîtrisés et bons, bref, un bon plan pour accompagner la visite du château.

Une petite terrasse au soleil ou une salle toute petite aussi, mais qui présente le gros avantage d’être relativement fraiche, au moins en début de service. Le Henri IV est installé au rez-de-chaussée d’une vieille bâtisse paloise, les murs sont épais et la pierre protège l’intérieur de la chaleur estivale. On s’installe pour découvrir le menu du jour, écrits à la main sur des ardoises en guise de carte, un bon point et même si tous les classiques de la cuisine locale sont présents, le chef varie les autres plats en fonction des saisons. Le midi, les menus restent raisonnables : pour 23 €, on a une entrée, un plat et un dessert avec quelques stars du cru, comme la mythique poule au pot du bon roi Henri. Un autre menu, facturé 28 €, ajoute quelques produits plus luxueux, comme du foie gras maison, et c’est tout ce que l’on a. On mange dans tous les cas pour une somme très correcte, surtout compte tenu du lieu et de la qualité.

On commence le repas avec des entrées qui penchent soit totalement vers la tradition avec la garbure, une excellente soupe de haricots blancs et de canard qui ne passe pas forcément très bien en été, soit vers un petit peu plus de modernité. Par exemple avec ce tartare de lieu qui est au contraire idéalement rafraichissant en période estivale. La tartine ibérique avec son jambon sec espagnol et sa salade très colorée est elle aussi parfaite pour la saison, surtout avec la bonne idée d’ajouter une boule de sorbet melon. Comment manger à Pau sans goûter la poule au pot ? Proposé dans les deux menus, ce plat historique est proposé ici dans la plus grande tradition : la poule est présentée à côté, dans son pot et surtout dans son bouillon, un jus de poule léger et savoureux. On la mange avec des légumes cuits dans ce bouillon, façon pot-au-feu, et avec une sauce tomate. L’ensemble n’est absolument pas original ou moderne, ce n’est pas le but, mais ce plat traditionnel est ici bien représenté, avec une viande qui fond en bouche comme il se doit. Les quantités sont très copieuses et vous pouvez largement vous contenter de ce plat pour un repas. Les autres assiettes sont tout aussi soignées, que ce soit la truite à l’anis ou bien le turbot sauce homardine, même si la sauce manquait un petit peu. Autre classique, le canard confit accompagné de pommes de terre sautées : savoureux, croustillant, efficace.

Une très bonne mousse au chocolat maison, un morceau d’un excellent gâteau à la broche au bon parfum de rhum ou bien un feuilleté aux pommes généreusement arrosé d’Armagnac : on termine le repas au restaurant Henri IV sur une note sucrée à l’égal du reste. Ce n’est pas sophistiqué, mais c’est bon et fait maison. Difficile dans ces conditions de faire la fine bouche, c’est une très bonne adresse si vous voulez manger dans le cœur du centre historique palois.